Schweizer Sauerkraut und Sauerrüben

Weisskabis

Wird in der Deutschschweiz auch „Kabis“ oder. „Chabis“ oder Weisskohl genannt. Die grösste Menge des Einschneidekabis (der etwas grösser ist als Weisskabis) wird in der Schweiz zu Sauerkraut verarbeitet.

Herbstrübe

Die Herbstrübe ist allen bestens bekannt als „Räbeliechtli“ am Räbeliechtli-Umzug. Sie ist mit der Mairübe verwandt, wird aber im Herbst geerntet. Je nach Anbauart ist die Rübe nach der Ernte komplett weiss, oder sie hat eine weiss-violette Färbung auf einer Hälfte. Es gibt runde oder längliche Formen. Die grosse, weisse Herbstrübe wird zu Sauerrüben verarbeitet und ist – wie Sauerkraut – ein beliebtes und gesundes Wintergericht.

Kochen mit Sauerkraut & Sauerrüben

Sauerkraut ist kein eigenes Gemüse, sondern wird aus Weisskohl oder Kabis produziert. Das gut haltbare Gemüse, das weltweit schon Jahrtausende bekannt ist, entsteht durch einen natürlichen Gärungsprozess und Salz.
Sauerkraut ist eine richtige Vitaminbombe: es ist sehr kalorienarm (17 kcal pro 100 g), fettlos, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure, sekundäre Pflanzenstoffe und dazu die Vitamine A, B, C, E und K.

Sauerkraut wurde schon zu Zeiten hergestellt, als der Mensch von Vitaminen noch nichts wusste und demzufolge auch ihre Bedeutung für unsere Gesundheit nicht kannte. Dass das Sauerkraut das menschliche Wohlbefinden aber positiv beeinflusst, wurde aber schon früh erkannt.

Langes Kochen vermindert den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen beträchtlich (z. B. 50 % Glucosinolatverlust nach 10 Min. Kochen). Mit Vorteil essen Sie Sauerkraut roh an einer Joghurtsauce, zusammen mit Früchte- oder Gemüsestücken, Kernen etc. Wer mit Magen-Darm-Beschwerden reagiert, sollte Sauerkraut regelmässig, aber nur in kleinen Portionen essen. Kräuter und Gewürze wie Thymian, Dill, Kümmel oder Pfeffer erhöhen die Verträglichkeit ebenfalls.

Rohes Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder Bouillon und Fett etwa eine halbe Stunde gedünstet. Übliche Gewürze sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel, Speck oder Weintrauben zugegeben. Es kann aber auch bereits gekocht gekauft werden, damit spart man in der Küche viel Zeit. Dasselbe gilt für Sauerrüben.

Sauerrüben sind in der Schweizer Küche wenig bekannt. Die Zubereitungsmöglichkeit kennt keine Grenzen – erlaubt ist, was schmeckt.  Der mild-säuerliche Geschmack von Sauerrüben wird von Feinschmeckern sehr geschätzt.

Sauerrüben werden roh oder gekocht verkauft. Als Spezialität empfehlen die Produzenten Sauerrüben mit Sauerkraut gemischt, z.B. mit Kartoffeln in einem Gratin.
Die Zubereitung der Sauerrüben ist derjenigen von Sauerkraut sehr ähnlich. Sauerrüben können roh oder gegart gegessen werden. Zum Beispiel als Salat, gedünstetes Gemüse, Eintopf, Suppe, Kuchen oder Gratin. Verwenden Sie bei einem Sauerkrautrezept anstatt Sauerkraut, Sauerrüben. Sie werden staunen!

Diät / Kur mit Sauerkraut

Sauerkraut eignet sich auch sehr gut für Diäten oder Kuren, da es viele Vitamine, Nährstoffe und wenig Kalorien enthält. Auch der Saft ist trinkbar. Eine Sauerkrautkur ist besonders wirksam zur Abwehrstärkung, Darmreinigung und Aufbau einer gesunden Darmflora. Zudem saugt Sauerkraut schädliche Cholerinüberschüsse auf.

Anbau und Ernte

Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt. Jetzt ist es Zeit für die Frühsorten; diese wachsen in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran. Ab Mitte Mai werden die Mittleren- und die Spätsorten gepflanzt, welche  eine Wachstumszeit von ca. 120-140 Tage benötigen. Auf 1 ha kommen ca. 20’000 Setzlinge. Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif, im Fachjargon heisst es er „züntet“, d.h. die Kabisköpfe leuchten leicht gelblich in den Feldern. Nicht die Grösse ist massgebend sondern die Farbe der Köpfe. Der richtige Reifegrad ist sehr wichtig für die Qualität und die Weiterverarbeitung. Die Ernte ist auch heute noch hauptsächlich Handarbeit.

Die Rüben werden entgegen dem Kabis immer noch ausgesät. Dies geschieht jeweils im Mai.
Rüben lieben ein feuchtes Klima und lockere, sandige Böden. Sie gedeihen am Besten im Herbst, wenn es draussen neblig ist. Die Ernte der Rüben dauert von Oktober bis Mitte Dezember. Sie stecken fast zur Hälfte im Erdreich und werden grösstenteils von Hand geerntet.

Verarbeitung

In der Fabrik werden die Kabisköpfe maschinell weiterverarbeitet. Der Kabiskopf wird „weiss gerüstet“: der Strunk herausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten. Der geschnittene Kabis wird mit 1,5 % Salz gemischt und in den Gärbottich gestampft. Je nach Rezeptur und Geschmack wird das Sauerkraut mit verschiedenen weiteren Zutaten gemischt. Im Bottich werden durch Druck und Luftabschluss die Milchsäurebakterien aktiv, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Je nach Temperatur ist das Sauerkraut nach ca. 2 – 3 Wochen bereit zur Weiterverarbeitung. Das rohe Sauerkraut ist kühl gelagert bis zu 6 Monate haltbar. Meist wird das Kraut jedoch bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert. Damit ist es bis zu 18 Monate haltbar. Sauerkraut ist ein lichtempfindliches Lebensmittel und sollte dunkel gelagert werden.

Die Verarbeitung von Sauerrüben entspricht in vielen Teilen der des Sauerkrauts, ist jedoch mit viel mehr Handarbeit verbunden.

Die Rüben werden vorgewaschen, maschinell geschält und von Hand einzeln nachgerüstet. Nach dem Rüsten werden die Rüben in feine Streifen geschnitten. Anschliessend wird etwas Kochsalz dazugegeben, woraufhin die Milchsäuregärung einsetzt – ähnlich wie beim Weisskohl.

Zahlen und Fakten

  • Sauerkrautkonsum pro Kopf 2017*: 0.63 kg
  • Produktionsmenge Kabis 2017* (SGA/Bio): 5’352 t
  • Produktionsmenge Rüben 2017* (SGA/Bio): 248 t
  • Anbaufläche 2017* Kabis: 39 ha SGA und 13.9 Bio
  • Anbaufläche 2017* Rüben: 6.3 ha SGA und keine Bio
  • Anzahl Kabisproduzenten: ca. 53
  • Anzahl Rübenproduzenten: ca. 8

* Die Zahlen stehen im Total immer nur vom Vorjahr zur Verfügung.

In den letzten Jahren stagnierte die Nachfrage nach Sauerkraut und Sauerrüben. Die beiden Gemüse haben ein verstaubtes Image, sind nicht trendig. In modernen Haushalten, vor allem in der Stadt, wird eher selten Sauerkraut und noch weniger Sauerrüben konsumiert. Die Meinung, dass Sauerkraut nur mit einer Berner Platte oder bei einer Metzgete passt, ist bei einer grossen Zahl der Bevölkerung vorherrschend. Andere Verarbeitungs- und Zubereitungsmöglichkeiten sind eher selten bis gar nicht bekannt.

Sauerkraut ist leicht und voller Geschmack, es kann mit x-beliebigen Beilagen gemischt und zubereitet werden. Sei es in sommerlichen Salaten oder in herbstlichen Eintöpfen, in Aufläufen, Gratins oder Kuchen – Sauerkraut gibt immer eine besondere Note.

Der mild-säuerliche Geschmack von Sauerrüben wird von Feinschmeckern sehr geschätzt. Sauerrüben werden roh oder gekocht verkauft.

Sauerrüben sind in der Schweizer Küche wenig bekannt. Sie können mit diversen Beilagen roh oder gekocht zubereitet werden. Überraschen Sie Ihre Gäste mit Sauerrüben – Sei es zum Beispiel als Salat, Kuchen oder zusammen mit Sauerkraut als Gratin!

Mit konkreten Massnahmen wie z.B. Degustationen wollen die Produzenten wieder die Lust auf das gesunde Gemüse fördern und zeigen, dass man mit Sauerkraut und Sauerrüben zahlreiche innovative und gesunde Menus kreieren kann. Mit einfachen  Rezepten sollen insbesondere jüngere kochbegeisterte Konsumenten angesprochen werden. Dies zeigt auch die neue Werbekampagne, die 2014 startete.